L'OSTERIA DELL'OROLOGIO

MARCO CLARONI

“Se tendiamo l’orecchio ad ascoltare la voce del nostro istinto, ritroveremo noi stessi. E una volta che si sarà verificato questo incontro, ognuno di noi con la sua grande forza illuminerà la vita di ogni giorno, e chi gli sta vicino”(Banana Yoshimoto)

Istinto

è la parola chiave. Siamo nella “periferia iodata” di Fiumicino, un nucleo urbano che si espande tra la frenesia cittadina di Roma, le zaffate salmastre del litorale e il traffico internazionale del vicino Aeroporto. In questa zona ancora lievemente frammentata, tra un’animo di Paese e le pressioni moderne della Città, si sta generando sempre più un vero “polo d’attrazione” gourmet, che conta ristoranti dal piglio stellato come l’inarrestabile Pascucci al Porticciolo, di Gianfranco Pascucci & Vanessa Melis, e il nuovo ingresso del Tino di Lele Usai, situato nel bellissimo complesso velico del QuarantunoDodici.

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Divampa fermento gastronomico però in tutte le fasce della ristorazione locale: proprio di fronte al canale che taglia la via principale di Fiumicino troviamo da anni la realtà frizzante e ormai consolidata dell’Osteria dell’Orologio. Aperto nel 2009 dallo Chef Marco Claroni e dalla sua compagna Sommelier Gerarda Fine, il Ristorante Osteria dell’Orologio è una limpida manifestazione di come l’istinto culinario libero ed intraprendente possa condurre a grandi risultati, in particolare se saldato nel tempo da costanza, cuore e passione.

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Classe 84, nato a Roma, ma cresciuto tra le boccate di iodio del litorale laziale, Marco Claroni è un cuoco devoto al gesto istintivo nella forma più solida e produttiva: uno spirito ribelle e vulcanico ai fornelli, che ha saputo tramutare la sua irrequietezza funambolica in un approccio proficuo e centrato, che indaga nell’essenza degli ingredienti con illuminante sensibilità.

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La sua è una formazione “old school”, fatta di dura gavetta e concrete esperienze dirette sul campo: dopo un corso di formazione F.I.C. presso la Regione Lazio, ha avuto modo di maturare con un training culinario presso “Boscolo Hotel”, “Hilton Roma”, “Gina al Porto” e alcune istituzioni del parterre ristorativo locale come lo storico “Ristorante Bastianelli” di Fiumicino. La vera svolta professionale però, che fornisce a Marco un imprinting determinante sul piano lavorativo ed “umano”, giunge a seguito dell’incontro empatico con lo chef Antonio Chiappini al Ristorante “Tre Bicchieri“ di Ostia. Grazie alla nobiltà d’animo e al bagaglio tecnico trasmesso da un vero “Maestro di Vita” dell’arte culinaria, Claroni apprende in 4 anni la metodologia rigida e rigorosa del lavoro in brigata, delineando uno stile personale e un’attitudine innata rivolta al rispetto della materia prima. Un’esperienza che decreta pienamente il suo amore per il settore della ristorazione. Dopo questo fondamentale tassello di formazione da Chiappini, Marco trova finalmente l’opportunità per realizzare il suo sogno: aprire un proprio ristorante a Fiumicino, al fianco della sua compagna Gerarda, che dirige la sala con la medesima passione trainante dello chef.

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All’Orologio si celebra una cucina materica e briosa, che fluisce prepotente dalle tradizioni marinare declinate in veste moderna, leggiadra ed elegante. Tutto si origina da una ricerca spasmodica e maniacale del materia prima ittica, che Marco attua ogni giorno, rifornendosi direttamente dai migliori pescherecci e fornitori del litorale. Un legame indissolubile tra prodotto e trasformazione, che avviene ai fornelli rispettando la qualità del pescato ed esaltando il tutto con gesto accurato e cifra stilistica istintiva.

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L’evoluzione di Claroni è avanzata di pari passo alla crescita identitaria del suo ristorante, merito anche dei prodi compagni che lo seguono in questa avventura: i “ragazzi dell’orologio”. Elementi appassionati ed instancabili come lo storico Sous-Chef Alessandro Lambiase o il fidato ed istrionico Maître Massimo Spissu, che coordina la sala con simpatia e professionalità.

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Mezzelune acqua e farina ripiene di baccalà mantecato con zucca, funghi e cicoria

Questa dinamica Osteria, decisamente più vicina al concetto di ristorante gourmand, è maturata con metodo e volontà in progressione continua: preservando un’indole creativa non invadente, che tutela la qualità del pescato con un quid estroso ed una matrice interamente espressa nella lavorazione in cucina. Esercizi graffianti, concentrati di gusto in totale elogio del prodotto, si alternano rapidamente con minuziosi assemblaggi di ingredienti: presentando in tavola una travolgente raffica di preparazioni di grande nitidezza esecutiva, tra profumi, contrasti inusuali e prorompenti sapori iodati. I viaggi e le esperienze quotidiane dello Chef sono ben tangibili nei suoi piatti, che sommano influenze orientali a grandi classici della cucina mediterranea e capitolina: in un abile mix di spezie, erbe aromatiche ed elementi di terra fusi perfettamente con il comparto marino.

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Palamita in crosta con fondo bruno nocciola e funghi

L’esordio di benvenuto, seppur dalle fattezze vintage, è già un bel biglietto da visita per le doti tecniche di Claroni: una goliardica e saporosa “Colazione salata romana sul litorale”, composta da Bomba fritta ripiena di sontuosa crema di scampi e scampo crudo; mini-maritozzo homemade farcito con stracciatella di burrata e alici marinate e una evocativa tazzina griffata “Palombini” che accoglie un candido “cappuccino di maccarello” con spuma al finocchio, patate e polvere di caffè. Segue un fritto encomiabile di seppioline fresche accompagnate da una maionese al passion fruit, che conserva croccantezza ed una perfetta umidità interna, al riparo da qualsiasi untuosità.

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Con il tour degli antipasti, entriamo nel campo da gioco prediletto dallo chef: una batteria incalzante di mini-assaggi crudi e cotti di pesce che riassumo con intensità, equilibrio e potenza gustativa tutta l’abilità virtuosa ed istintiva che contraddistingue il timbro di questa cucina. Il crudo di ricciola alla puttanesca è un’esplosione limpida ed avvolgente di tonalità mediterranee calibrate a perfezione: sfruttando la texture del crudo di pregevole fattura come veicolo di sapori, che si espandono dolcemente nel nettare del succo di pomodoro, richiamando un’acidità magnetica. Il Ceviche di fragolino al lime, zenzero e latte di cocco chiama all’appello, con maestria e raffinatezza, una sferzata di contrappunti di origine contaminata. La dolcezza lattica della salsa coccola delicatamente le tonalità spigolose e pungenti della marinatura, regalando contrasti poliedrici e seducenti.

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Più ordinario, ma non per questo realizzato in chiave scontata, il gambero rosso con terrina di foie gras e carote acidulate: che mette a confronto, in un immediato sodalizio di sapori, la grassezza ittica e iodata del crostaceo crudo, con quella animale ed opulenta del golosissimo fegato grasso d’anatra.

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Caleidoscopica e scintillante rivisitazione di un classico anni ’80 si dimostrano la tartare di gamberi bianchi “mare e monti”: tracciata da un potpourri di tuberi, funghi e vegetali cotti separatamente, con mano magistrale, pronti a rilanciare la levità cristallina di un crudo nuovamente d’altissimo livello.

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foto Lorenzo Sandano

Tra gli antipasti cotti, indimenticabile lo shabu shabu di ventresca di tonno con crudités di verdure in consommè di carne e spuntature, rivitalizzato dal poderoso aceto giapponese Tosazu: una lettura geniale di un prodotto ittico superlativo, che genera un crescendo gustativo dirompente con cromatismi di sapori complessi ed inebrianti. Uno Yn&Yang “Mare/Terra” che strizza l’occhio all’oriente delineando un risolutivo “umami mediterraneo”.

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Insolitamente fresca e centrata anche l’Insalata di polpo con ciliegie, creme freiche, menta e cetriolo: piatto dinamico e saporoso che evoca al gusto un’evoluta e tonificante insalata greca di mare, dove la panna acida funge da trampolino di sapori, inneggiando ad un “powered” tzatziki che si abbina perfettamente alla matrice possente del polpo rosticciato e alla dolcezza acidula delle ciliegie.

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Torniamo a rimandi orientali, conservando raffinatezza e rispetto per il prodotto, con la Seppia alla plancha con il suo nero, agretti, salsa di sesamo e nocciole: un assemblaggio tenace e conturbante, che esalta la callosità salina del mollusco con una setosa salsa di matrice umami.

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Tra i primi ci si può allietare con un classico, ma al tempo stesso innovativo, Tagliolino “Mancini” all’acqua di pomodoro, lupini, salicornia e bottarga: interpretazione risolutiva di un intramontabile “must” della cucina di mare, riletto con intelligenza ed un “quid” tecnico che fa davvero la differenza. Ugualmente semplice alla vista, ma complesso nel gusto e nella progressione di sfumature gustative, anche il Fusillone Gentile all’Arrabbiata con crudo di tonno e salsa all’aglio dolce: rivisitazione ittica di un piatto simbolo della cucina capitolina, che suggella la dolcezza iodata del tonno fresco alle note piccanti della salsa di pomodoro, in un confortante abbraccio di sapori e contrasti.

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Gli Spaghettoni Mancini affumicati con ricci di mare di Santa Marinella, stracciatella di burrata e polvere di acciughe si dimostrano un imperioso piatto di pasta secca, dalla personalità indomita e possente. La salinità marina e vorticosa del riccio si stempera nella dolcezza lattica della burrata, ritemprata dalla sapidità pungete delle alici essiccate. L’affumicatura prepotente e audace all’olfatto eleva lo spettro di sapori, per un esercizio che trova armonia in un rincorrersi maestoso di contrappunti e consistenze.

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Bella prova anche con le paste ripiene: Intenso e guascone il Tortello ripieno di impepata di cozze, tracciato da un profondissimo ripieno liquido che genera istantanee detonazioni salmastre al palato. Poliedrico e aggressivo invece, l’irriverente Cappelletto di parmigiano invecchiato con crudo di gamberi rossi, funghi di bosco e brodo di carne: piatto che spiana la strada ad una serie di contrasti estremi e taglienti, ma perfettamente orchestrati tra loro.

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Si chiude il comparto salato con un energico “Merluzzo al guanciale con estratto di scarola napoletana”: una combo gustativa “Roma-Napoli”, che rivaluta il pesce povero con raffinatezza e vigore, grazie al supporto della clorofilla amaricante concessa dal limpido elisir vegetale. Per gli animi ancorati alla tradizione, sempre presente in carta una frittura di paranza, ricca e fragrante, realizzata “comme il faut”.

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Goloso ed immediato il reparto dessert, che vede imporsi un’appagante Bavarese di cioccolato al latte, arachidi, caramello e sale di Maldon; l’efficace Millefrolla al pistacchio con ricotta e pesche; e un più complesso Semifreddo al Cioccolato bianco con fragole e Campari dal piacevole rilancio acido/amaro.

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Il servizio in Sala si dimostra scattante e appassionato, abile nel districarsi con puntualità tra i tavoli del piccolo locale e nel candido dehors esterno: un team instancabile, pronto a coccolare il cliente con un approccio sartoriale amministrato dalla sommelier Gerarda Fine. Suo il gran merito di proporre una carta dei vini folta e pregna d’identità, che prevede un aggiornamento perpetuo tra le migliori referenze italiane ed internazionali. Una ricerca attenta e minuziosa, che riserva un occhio di riguardo per bollicine e distillati di valore, contemplando con intelligenza tutte le tendenze enologiche, ma soprattutto viaggiando sull’esperienza maturata in anni di devozione passionale rivolta al mondo del vino.

Autore: Lorenzo Sandano - Fermento Gourmet

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

L'Orologio

Dal pesce bandiera al merluzzo, dalla leccia stella alla palamita Marco quotidianamente seleziona il suo pesce direttamente dai pescherecci di Fiumicino, scegliendo il pescato locale.

Contatti

Indirizzo:
Via Torre Clementina 114 – 00054 Fiumicino Roma

Telefono:
06.6505251, 347.5179051

E-mail:
gerardafine@gmail.com

Info

Siamo aperti a pranzo e cena dal martedì alla domenica.

Pranzo Dalle: 12:05 alle 15:00
Cena Dalle: 20:00 alle 23:00

Per info e prenotazioni chiamare:
Tel. 06.6505251 || Lunedì Chiuso

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