Marco Claroni – L’Osteria dell’Orologio
L’Osteria dell’Orologio è uno dei locali più piacevoli e originali del litorale romano, grazie alla mano esperta e garbata di Marco Claroni, che propone una cucina di ricerca estremamente godibile, che molto scommette sulla materia prima eccellente selezionata ogni giorno. Con un occhio di riguardo per il pesce povero, proprio come il cefalo. “Noi lavoriamo il cefalo dorato pescatoal largo. La cosa fondamentale è che non subisca stress (altrimenti la carne diventa flaccida o stopposa). Se pescato seguendo tutti i crismi, si presta a tutte le preparazioni, sia cotte che crude. In ogni caso il risultato è una carne solida, saporita e con note erbacee”.
Cefalo in crosta di sale con impepata di cozze e brodo di limoni arrosto
Per il brodo di limoni arrosto
4 limoni
1 l di acqua
1 kg di cozze
2 spicchi di aglio
Pepe nero
Cuocere in forno per 40 minuti i limoni avvolti nella stagnola. Una volta cotti, tagliarli a metà e privarli della parte bianca. Mettere in infusione la polpa e la buccia in un litro di acqua per 1 ora. Aprire le cozze in tegame coprendole di acqua, con aglio e pepe, prendere il brodo delle cozze e unirlo al brodo di limone, nella stessa quantità. Ridurlo della metà.
Per la maionese di baccalà
Olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
Pelle di baccalà q.b.
Olio di semi
Sbollentare la pelle di baccalà con il prezzemolo, scolarla e montarla con olio di semi. Cuocere in forno per 15 minuti a 180° C.
Per il cefalo
1 cefalo da 1 kg sfilettato
500 g di sale grosso
500 g di sale fino
Albume di 1 uovo
Foglie di limone
Timo limonato
Basilico
Foglie di sedano
2 fette di pane alle olive
Scottare il filetto di cefalo dalla parte della pelle, avvolgerlo con le foglie di sedano, le foglie di limone, il basilico e il timo limonato. In seguito chiuderlo nella meringa salata.
Esecuzione e finitura del piatto
Sfornare, rompere la crosta di sale, estrarre il filetto e porlo sulla fetta di pane alle olive, aggiungere la maionese di baccalà, le cozze, foglie di prezzemolo, pepe e bagnare con il brodo di limoni.
