Reporter Gourmet: Marco Claroni, il norcino del mare all’Osteria dell’Orologio

Da nove anni alla guida della sua Osteria dell'Orologio, Marco Claroni è oggi uno dei cuochi che meglio rappresentano il litorale romano, con una cucina di mare che esplora i sapori costieri, e una ricerca sulla materia prima lavorata in tutte le sue parti, come un vero norcino del mare.

Il sorriso è di quelli contagiosi,

spontaneo e uno sguardo profondo, soddisfatto, che esprime gioia e ottimismo. Certo, anche il fattore giovane età può intervenire a dare tanta freschezza, ma in realtà si tratta di un sorriso che è di consapevolezza ed entusiasmo insieme. Per incontrarlo basta andare a Fiumicino e chiedere di Marco Claroni, è molto conosciuto in città e tutti vi indirizzeranno all’Osteria dell’Orologio, proprio sul lungo canale, uno dei luoghi più caratteristici di questa parte di litorale romano, con le palazzine ottocentesche del Valadier, l’architetto che per primo si è occupato di dare alla cittadina un assetto urbanistico decoroso ed esteticamente armonioso.

Al piano terra di una di queste palazzine, proprio di fianco al Palazzo dell’Orologio, mimetizzata in una teoria di locali che si affacciano sul canale con suo viavai di pescherecci e pescatori coi loro gesti senza tempo, si arriva finalmente all’Osteria, che è tale solo nell’insegna. Il personale verrà ad accogliervi con modi gentili e vi farà accomodare nel dehors o nella sala interna. Il locale, seppure piccolissimo, è confortevole e la ristrutturazione di inizio anno ha riportato i muri con mattoncini a vista che esaltano l’originaria volta a botte, che fa da gradevole contrasto con l’arredamento minimal di tavoli e sedie in legno e metallo, senza tovagliati per non creare troppo ingombro e forse anche per rendere l’atmosfera meno impegnativa.

Lo Chef

Se chiederete di Marco dovrete attendere la fine del servizio, ché lui è impegnato in cucina con la sua brigata a lavorare senza sosta, ma saprete ingannare l’attesa nel migliore dei modi, coccolati dal cibo e dai ragazzi di sala, molto preparati e disponibili. Nel frattempo, vi diamo noi qualche cenno biografico sul cuoco Claroni e magari capirete il perché di tanto contagioso sorriso.

Classe 1984, Marco è un romano doc che non ha mai tradito le proprie origini, cresciuto respirando l’aria salmastra del litorale fiumicinese e apprezzando la cucina di pesce che in casa sua tutti si dilettavano a preparare, in primis il padre. Fare il cuoco non era il suo sogno da bambino, ma dopo la maturità scientifica resta folgorato da un’esperienza nella cucina di un ristorante di alcuni amici che gli offre lo spunto per cambiare radicalmente la propria vita. Un corso in FIC Lazio lo porta a lavorare in rapida successione in vari hotel e ristoranti romani, tra cui il Bastianelli di Fiumicino. Ma è l’incontro con il compianto chef Antonio Chiappini del Tre Bicchieri di Ostia che forgia definitivamente la sua professione. Quattro anni in brigata con lui gli instillano la consapevolezza e la conoscenza profonda del pesce, i suoi tagli e le cotture in padella di ferro, tanto che nel 2009 Marco si sente pronto per sganciarsi e intraprendere una scommessa personale. È così che prende vita l’Osteria dell’Orologio, progetto in cui la compagna di Marco, Gerarda Fine è complice e alter ego di Marco in sala. Sono anni di duro lavoro e incessante ricerca, in una cittadina che lentamente si emancipa dallo scenario ristorativo romano, esercitando sempre di più un richiamo per il turismo enogastronomico, trainato dai capofila Pascucci, stellato dal 2012, e Il Tino, stellato dal 2015.

Ma sono anche anni in cui Marco definisce il proprio pensiero di cucina, che viene sempre più configurandosi come rappresentativa di un territorio che non è solo mare inteso come elemento acquatico, ma mare come ecosistema che racchiude anche quella porzione di entroterra che subisce il felice influsso salino. Ecco quindi che ortaggi e carni giocano lo stesso ruolo fondamentale dei pesci, in una coralità di sapori che si fa narrazione di un territorio specifico.

In una realtà tanto ricca di ingredienti e prodotti, Marco si approvvigiona ogni giorno di pesce fresco che gli permette di indagarlo in tutta la sua interezza, in nome dello scarto zero, un’etica che oggi sempre più si fa valore essenziale in cucina senza essere moda. Il principio del “nose to tail eating” che ha lanciato Fergus Henderson – stella Michelin nel 2009, lo stesso anno in cui Marco ha aperto la sua osteria – nel firmamento della gastronomia mondiale, e che nei primi anni duemila suonava come provocazione e allarme contro lo spreco, oggi è uno dei cardini felici su cui si impernia anche tanta cucina nostrana, in nome della riscoperta di gesti connaturati nel nostro dna, e che vuole il ritorno all’utilizzo della totalità dei prodotti, dalle interiora al quinto quarto negli animali, alle bucce e ai semi e alle radici nella frutta e nella verdura. È in questo segmento che Marco sta scavando il proprio pensiero, in nome del rispetto della bontà di quanto il suo territorio gli offre, ed è per questo che tratta il pesce come la carne, acquistando pesci interi che lavora nella totalità, persino le lische. Il fondo bruno di tonno ne è forse l’esempio principe, realizzato con le stesse modalità di un fondo di carne, ma con le lische del tonno, cotte in forno e poi bagnate con vino e aromi, quindi portato in riduzione a partire da 50 litri di acqua.

I piatti

L’inizio pasto è una piccola bussola per orientarsi nel pensiero claroniano, a partire dalla degustazione dell’olio locale della cultivar olivastra, da abbinare al pane home made di farina di tipo 1, e grissini al burro e alici. Il benvenuto della cucina è un aperitivo all’italiana che vede un susseguirsi di piccoli assaggi che trasfigurano il tipico antipasto di terra direttamente dentro il mare: dalla coppa di testa di polpo – con una gelificazione magnifica che ricorda una soppressata toscana – all’oliva all’ascolana (con avocado fermentato, palamita e buzzonaglia di tonno), il baccalà con arachidi e gel di crodino, il panino con pastrami di testa di ricciola – un vero e proprio salume -, una chip di mais al nero di seppia con colatura di alici e succo di limone. Una rassegna di piccoli bocconi che vuole esemplificare la metodologia che Claroni applica alle sue materie prime e che lo assimila a un norcino del mare, con le carni marinate e aromatizzate come fossero salumi.

L’antipasto dedicato alle bottarghe dà la misura dell’amore del cuoco per le essiccazioni, cui ricorre volentieri per esaltare la componente iodata intrinseca riducendo l’aggiunta di sale nelle preparazioni. Così il pan brioche fa da supporto a burro montato, cipolla e bottarga di muggine, ventresca di lampuga, burro alle alghe e ventresca di spada, con una goccia di confettura di fichi home made – a ricordare in tutto e per tutto prosciutto e fichi – per un’interpretazione plurima del pane burro e alici, in cui l’alice, prodotto da dispensa par excellence, trova ottime alleate e controfigure ideali nelle ventresche e bottarghe che entrano di diritto nella compagine delle conserve cui siamo abituati.

L’omaggio al gambero si dispiega nei due piatti successivi: il gambero bianco, kefir di panna affumicata, cialda a fieno, rinfrescati da cetriolo e cocomero – entrambi di Maccarese – croccanti, e il gambero rosso in tre diverse fogge, la polpa cruda, la testa al forno e il carapace fritto, legate tra loro da una delicata salsa agrodolce di peperone.

E poiché sì, dell’animale non si butta nulla, è anche giusto però capire che non tutte le parti possono avere la stessa lavorazione e cottura: così come per il gambero, anche il tonno contiene in sé infinite possibilità che Marco ben conosce. Ecco quindi arrivare una tetralogia: il tonno e pomodoro in due varianti, la prima una tartare di codella – parte superiore della coda – e panzanella di pomodoro a grappolo con gelato alle erbe, l’altra con una sfoglia di pomodoro camone, riso basmati e schiena di tonno magra con elisir di pomodoro datterino, per proseguire con una ventresca su salsa di pomodoro verde, burrata e bottarga di muggine. Grande ricerca su carne di tonno e carne del pomodoro – che hanno stessa dignità e intensità di sapori, entrambi indagati in varietà, lavorazioni e consistenze – che realizzano giochi di acidità e grassezza molto equilibrati, e che culminano con un coup de théâtre, una sorta di premio per palati valorosi, per golosi amanti dell’estremo.

Una cucina bruta che vuole esaltare la materia prima nella sua purezza, ma che sa anche farsi addomesticare nell’estetica per cui Marco si dimostra versatile e al passo con i tempi, come nel caso dell’ottimo Polpo di scoglio, dalla cottura ineccepibile, con patate e pomodori crudi: un piatto ineccepibile e divertente, che si inscrive forse nella vague bistronomica, come nel successivo tonno alalunga scottato, con uovo di quaglia poché, maionese d’acciughe e salsa di lattuga, a strizzare l’occhio alla classica nizzarda, qui vestita coi sapori locali.

Tra i primi piatti, è ancora bistronomico, divertente e gustoso il Raviolo liquido di zuppa di pesce, più tradizionale ma non meno appagante la Tagliatella al burro con alici, fiori di zucca e tartufo, ricco in sapore e senza contrasti, all’insegna della gola.

Tra i secondi ritorna felicemente la forza del mare nella sua purezza, ed è di nuovo cucina bruta, senza fronzoli che distraggano il palato con visioni estetiche: il centrolofo cotto al vapore con erbe aromatiche – salvia, rosmarino e limone – servito con zuppetta al pomodoro e verdure croccanti, in una sorta di rivisitazione dell’acqua pazza originale soprattutto per l’uso del pomodoro a dare freschezza a una carne di fondale, recentemente riscoperta e giustamente valorizzata.

A fine pasto i dessert si collocano all’insegna della gola senza guizzi estremante creativi, con il Millefrolla con pistacchio, ricotta e fichi, e un Biscotto al rosmarino con parfait al mou, pesca al vino e arachide bruciato.

Autrice: Sara Favilla

Fotografie dei piatti di Lido Vannucchi

Fotografie della sala di Oriana Majoli

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